蛋糕卷怎么做出毛巾面蛋糕卷做不出毛巾面的原因

啊, 勇 • 2023年5月10日 am10:57 • 百科知识 • 阅读 139

蛋糕卷做出毛巾面需要用到一块干净的布或纸巾，在蛋糕卷出炉后立即将其倒扣在布或纸巾上，然后轻轻地撕掉底部的油纸。接着将蛋糕卷和布/纸巾一起紧紧卷起来，放置几分钟等待冷却。这样做可以让蛋糕表面形成细小的皱纹，看起来像毛巾面，同时也能避免蛋糕表面过于光滑而无法粘合填料。

(资料图)

所需食材：低筋粉50克，鸡蛋5个（土鸡蛋个头不大），玉米油40克，白糖50克，盐2克，牛奶40克，沙拉酱100克，肉松200克，柠檬汁几滴。

制作过程：

1准备好所有食材，沙拉酱我用的蜂蜜芥末酱，如果没有就用普通沙拉酱也行，肉松我用的原味的。

2先把五个鸡蛋分开蛋黄和蛋清放两个碗里，注意蛋清碗里一定不要融入蛋黄，不然不易打发，两碗都需要无油无水操作。

3用蛋抽将蛋黄搅打均匀然后加入40克玉米油搅拌充分融合，油要用没味道的，橄榄油菜籽油这种味道很重的别用，否则蛋糕会有怪味除非你特别爱吃那个油味。

4再加入40克牛奶充分拌匀。

5称50克蛋糕粉也就是低筋粉用筛子过两遍，过好的面粉与蛋黄糊搅拌时更容易拌匀。

6第三遍过筛时可以直接筛在蛋黄糊里，然后用硅胶铲充分搅拌均匀，直到糊糊里没有干的面粉颗粒就行。

7搅拌到如图非常细腻没有干粉颗粒就行。

8蛋清碗里滴入几滴鲜柠檬汁更易打发，打好的蛋白霜也更稳定，还能有效去除蛋的腥味，滴完柠檬汁以后用打蛋器高档将蛋清打发到出现很多粗泡。

9然后分两次加入50克白砂糖将蛋清打发。

10打发到用蛋抽从盆底抄起的蛋白霜有大弯勾就可以了，做蛋糕卷不用像戚风蛋糕那样打发到硬性发泡。

11把蛋白霜舀一勺放蛋黄糊里先充分翻拌匀。（这一步同时把烤箱用180度预热上，拌好刚好合适。）12再把蛋糕糊倒在蛋白霜碗里上下翻拌均匀，令蛋白霜和蛋黄糊充分搅拌均匀。

13图这般没有明显的白色或是黄色部分就是充分拌匀了。

14把28厘米的不沾烤盘里先铺好油布，一定用油布，最后的毛巾效果特别好。

15把烤盘放入180度预热好的烤箱里的中层定时23分钟即可。

16烤好以后及时取出烤盘，把蛋糕提着油布的两角倒扣在一张油纸上，油纸下面垫个烤网利于散热。

17慢慢揭掉油布，漂亮的毛巾卷出现啦！还把油布盖在蛋糕上自然冷却。，避免蛋糕变干所以还要盖上油布。

1）蛋白霜打发太硬，与蛋黄糊混合时较难混合均匀，在烘烤时面糊呈不均匀膨胀状态，如果那部分的面糊蛋白霜含量比较大，就会形成鼓包，通常随着烘烤时间的延长，会渐渐回落一点，但表面会有一定的回缩印。

2）蛋白霜打发太湿，蛋白霜松散，混合面糊时也不好拌均匀，在烘烤时面糊呈不均匀膨胀状态。

3）烤盘导热性不均。

4）烤箱密封性太强，湿度太大，蛋糕体表面形成密集的小鼓包。

5）蛋糕卷配方湿性材料偏大，面糊偏湿。

用油纸或者油布都可以的，只不过油纸比较省事，用完就扔。油布需要清洗干净，下次还可以继续使用，不浪费。

原因1：蛋白打发过头做蛋糕卷在打发蛋白时，蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态，约七八分发，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了。不能打至干性发泡，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。

原因2：烘烤时间过长蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的时候就很可能开裂。所以我们可以尽量适当减少烘烤时间：一般温度是上下火170℃-175℃，烤约20分钟至40分钟，根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同，表皮烤成金黄色即可。

原因3：卷蛋糕时外皮没有拍水卷蛋糕时，一般要在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。因为蛋糕是热的，弹上去的水很快就会吸收了。不过也不要弹太多，否则吸收不进去表面就粘了。

原因4：切片时导致开裂卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，等10分钟或放冰箱冷藏后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂。

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